O mojich snoch. O mojej vízii. O mne.

Viac než 10 rokov ako someliér /nákupca vín /manažér pre Michelinové reštaurácie v Londýne

Vzhľadom na moju doterajšiu kariéru v oblasti gastronómie so zvlášť zameraním na víno, je toto rozhodnutie len prirodzený progres. Už samotný návrat na Slovensko znamená odhodlanie pomôcť someliérstvu a pozdvihnúť úroveň prezentácie a rozhľadenosti v oblasti vína.

Cieľom tejto stránky je zvýšiť kvalitu ponúkaných vín na Slovensku a tiež informatívna či edukačná činnosť. Koncept je v tvorbe od roku 2018.

Zo zahraničia si prinášam nielen skúsenosti a vedomosti, ale aj myslenie, prístup a množstvo osobných kontaktov. S vinármi, s ktorými spolupracujem sa poznám osobne, pretože úprimnosť, dôvera a priateľstvo sú pre mňa v biznise veľmi dôležité.

Po prvý krát som započul slovo someliér 22.9.2006 na grilovačke, na ostrove Guernsey.

V tom období som tam umýval riad v kuchyni, ale v mojich snoch a predstavách už bol cieľ len jediný.

Návrat na Slovensko, bol krok späť, ale aspoň som sa mohol rozbehnúť. Moju vášeň pomohlo naštartovať absolvovanie someliérskych kurzov zastrešovaných Asociáciou someliérov Slovenska.

Chcel som viac. Chuť po vedomostiach a môj sen ma prinútili vystúpiť z komfortnej zóny, kúpil som si jednosmernú letenku do Londýna.

Mekka someliérov, hlavné mesto vína a hlavne dve najvýznamnejšie školy pre someliérov na svete.

Nevedomosť a odhodlanie ma neraz dostali do úzkych, ale pomohli mi aj otvoriť niekoľko dverí. Na prvé dvere, na ktoré som klopal ihneď po prílete, boli tie, čo vedú do hotela Dorchester (top 3 hotel v Londýne). Tie isté dvere som videl v ten deň ešte niekoľkokrát, 3 krát ma vyhodili, no na štvrtý krát mi už šancu dali. Hneď, v ten istý večer som si vyslúžil prvú pracovnú zmluvu v Londýne. 

Z prvých peňazí som zaplatil školu, nikdy som šťastnejší nebol, veď sa mi plnil sen.

Školám som sa venoval 6 rokov popri práci, boli mojim motorom, posúvali ma ďalej a formovali môj názor.

Kam som sa v školách dostal:

Wine & Spirit Education Trust – Diploma, Court of Master Sommeliers - Certified sommelier.

Z junior someliera z Dorchestru som po roku putoval do vtedy najlepšej novo otvorenej reštaurácie na svete (2011) - 1 michelinskej. K ďalšiemu úspechu som priamo prispel už aj ja, 2. michelin a v hodnotení najlepších reštaurácií na svete sme boli na úžasnom 5 tom mieste.

Po dvoch rokoch vedený tými najlepšími, som bol rozhodnutý prebrať viac zodpovednosti.

Nová výzva prišla v ponuke otvoriť reštauráciu v pozícii hlavného someliéra. Vidieť ako sa tvorí od nuly a byť toho dôležitou súčasťou, vzrušujúci pocit, na ktorom som sa stal závislý.

Od rána do noci, od utorka do nedele. Stálo to zato. Po roku reštaurácia Gymkhana získava michelinovú hviezdu a ocenenie najlepšia reštaurácia vo Veľkej Británii 2015.

Ešte jedno otvorenie, reštaurácia Spring, jedna z najkrajších na svete. Tu som mohol na chvíľu spomaliť a popremýšľať o sebe, kto chcem byť a kam chcem smerovať. Umožnili mi cestovať a nabiť sa novou energiou. Naučili ma ostať nohami na zemi.

Milujem výzvy, mám rád učiť sa nové veci a posúvať sa.

 Takúto možnosť som dostal aj v michelinovej reštaurácii Pollen street Social, veľký tým preveril moju trpezlivosť, no operačne som si to užíval. Schôdzky, jednania, porady, nákupy vín a aj predaj. 

Prím hralo víno, no lákal ma backoffice (zázemie), miesto kde sa tvorí koncept, plánuje a riadi.

Odskočil som si na chvíľu od vína, aby som sa mohol viac venovať číslam. Na pohovore som mal šťastie, generálny manažér vedel menej ako ja, a tak som ako asistent generálneho dostal prístup k programom, ktoré sú základom podniku. Učil som sa za jazdy, študoval zákony a modlil sa. Keď som sa po roku obhliadol, videl som úspešné fungovanie 4 prevádzok v novootvorenom Design museum High street Kensington.

Späť k vínu a využitie skúseností.

Dramatický scenár od začiatku, michelinový Petrus, reštaurácia v sieti Gordon Ramsay. Tentokrát to je reštaurácia s bohatou históriou, ktorá sa ocitla na dne a bez zákazníkov. Náročnejšie než otvárať od nuly, ale po roku je nutná rezervácia aspoň 2 týždne dopredu. Gordon bol priateľský, no aj napriek tomu som mal iné plány.

Tvorba konceptu, príprava na vlastný biznis a úplne voľne ruky.

Roast reštaurácia, šedá myška na Borough markete. Koncept reštaurácie sa zmenil, začali sme sa orientovať na vína, unikátna vínna karta, ktorá sa neustále vyvíjala. Maličkí vinári, raritné vína, priateľstvá a spolupráce. 

Týmto som prekonal všetky svoje sny, ďalším krokom bol vlastný biznis. Niekoľko mesiacov príprav, no nevyšlo to tak ako som očakával.

Rok 2020 ma presvedčil, že doma je najlepšie.

Takto sa projekt winebuyer.sk dostal k Vám na Slovensko.

Na winebuyer.sk budem zdieľať môj pohľad na svet vína.

Chcem písať.

Baví ma minulosť, lebo nám veľa napovie o súčasnosti.

Milujem cestovať, a vy budete pri tom.

Učím sa aby som mohol podnikať.

Učím sa, aby som mohol tvoriť webovú stránku.

Učím sa, aby som mohol robiť čo mám rád.

Tento projekt som ja Marián Němec.