Keď otváram fľašu vína - príbeh korku

Na svete je nespočetné množstvo rôznych zvukov a je málo tých, ktoré vie rozoznať každý človek na svete. Medzi tie výnimočné by som zaradil aj zvuk, ktorý vzniká pri vytiahnutí korkového uzáveru.

Len si spomeňte, ako nám bolo, keď sme otvárali víno za našich tínedžerskych čias. Fľaša medzi nohy a vývrtka sa ťahala tak silno, ako sme len mohli.

To bol zvuk. 

Tento zvuk je spojený s pozitívnymi pocitmi, s nadšením a očakávaním. Častokrát je súčasťou osláv a špeciálnych príležitostí, tento zvuk nám evokuje radosť. Aspoň takto si to vysvetľujeme.

Ja v tomto zvuku vidím-počujem ukrytý príbeh, ktorý často ostáva nevypočutý, nám neznámy.

Pohodlne sa usaďte a ja sa posnažím Vám ho prerozprávať. 

Najprv si predstavme strom z ktorého sa korok získava.

Quercus suber L, alebo dub korkový.

Vždy zelený strom rastie v mediteránskej oblasti už 60 miliónov rokov. Vo väčšej rozlohe a na komerčné využitie sa pestuje v Portugalsku, Španielsku, Taliansku, Alžírsku, Maroku a Tunise. 

Fanúšikov si dub našiel aj v Kalifornii (Napa Valley), Čile aj v Austrálii, ale v menších rozlohách.

V minulosti boli dubové lesy viac rozšírené tak rozlohou ako aj na viacerých kontinentoch (Ázia).  

Piesočnaté pôdy v nadmorskej výške 200 - 500m mu robia radosť, ak k tomu pridáme 400-800mm zrážok za rok a teploty od -5°C do 40°C, cíti sa ako v dubovom raji.

Kto prvý prišiel na to, že kôra stromu ma veľa využití sa už asi nedozvieme. Čo sa však zistilo je, že vďaka svojim vlastnostiam bol korok využívaný ľuďmi už pred 3000 rokmi pred Kristom.

Čína, Egypt, Babylon, Perzia.

Grécko a Rímska ríša.

Dedinčania ho využívali na stavbu domov, kvôli izolačným vlastnostiam, ako podlaha bol korok mäkký, teplý a odolný voči škodcom. Tak ako dnes nosili sa korkové sandále a uzatvárali sa ním nádoby. Využitie mal aj v rybárstve, slúžil ako plavák na siete a aj ako skromné plavidlo.

4. storočie pred Kristom, grécky filozof Theophrastus vo svojich botanických zápiskoch spomína nadšene schopnosť stromu obnoviť svoju kôru po odstránení.

Ďalším nadšencom bol známy rímsky prírodovedec Gaius Plinius Secundus, ktorý vo svojich zápiskoch spomínal korkové duby a ich status v Grécku. V Grécku boli stromy zasvätené bohu Olympu Jupiterovi, boli symbolom slobody a cti, aj preto listy a konáre slúžili na korunovanie víťazných športovcov. Mohli ich rúbať iba kňazi. 

Jeden z mnohých dôkazov, že víno a korok majú dlhodobý vzťah je nájdená amfora z 1. storočia. Našla sa v meste Ephesus (Efez), uzatvorená korkovou zátkou, stále obsahovala víno.

Množstvo korkom zapečatených amfor sa našlo aj v Pompejách. Rím bol ambasádorom korku na svojom území, až do svojho pádu.

Prišla čierna doba korková, ktorá sa začala vpádom moslimov na Pyrenejský polostrov. Narušenie obchodných vzťahov so zvyškom Európy znamenal pre korok útlm.

V budúcnosť korku najviac verilo Portugalsko, už od 11. storočia sa snažili si dubové lesy chrániť, vyšlo niekoľko zákonov. Ten najvýznamnejší v roku 1209.

Moslimská nadvláda skončila v roku 1492, symbolicky v tom istom roku sa Krištof Kolumbus vydal hľadať nový svet.

Zlatá éra korková sa mohla začať. Duby, tak ako aj korok sa využívali hlavne na stavbu lodí.

V Anglicku sa v tom období podarilo zdokonaliť sklenené fľaše a budovali sa manufaktúry. Rokmi overeným uzáverom bol korok, takže voľba bola jasná a záujem bol veľký.

V období, keď bolo bezpečnejšie piť víno a pivo viac než vodu, korkový uzáver sa stal hlavným výrobným artiklom, a tak tomu je až dodnes.

To už sa systematicky začali vysádzať lesy v Katalánsku a Portugalsku, neskôr sa pridalo aj Francúzsko, Taliansko a Tunisko.

1890. Keď už sa zdalo, že už to lepšie pre korok nemôže byť, dalo sa pár chytrých hláv z Nemecka dohromady a prišli na to ako spracovávať aj 'odpad' po výrobe korku lepením. Na to nadviazal John Smith a posunul to o level vyššie, použitím tepla a tlaku nepotreboval lepiacu látku. Tak nám vznikol korok aglomerovaný.

19. storočie nám prinieslo radu inovácií, v Británii bol patentovaný prvý stroj na výrobu zátok, ako aj stroje na kalibráciu. V posledných rokoch sa vo Francúzsku (Reims) začali vyrábať prvé dvojkusové lepené zátky.

20. storočie korkový priemysel rástol na rôznych frontoch, investíciou do inovácií a vývoja sa na trh uviedli rôzne nové produkty. Korok si miesto našiel v automobilovom priemysle, v armáde aj NASA, i v domácnostiach.

Do 90tych rokov sa výroba korku pre víno zameriavala hlavne na kvantitu o výskum a choroby korku sa nik nezaujímal, keďže podiel na trhu bol 98%.

Náhla zmena prišla alternatívnymi uzávermi, aj keď to nebol taký boom ako sa očakávalo u verejnosti, podiel na trhu klesol na dnešných 70%. Čo tiež nie je nič dramatické, keď berieme do úvahy, že objemovo si výrazne polepšili, dnes sa vyrába 20 biliónov kusov ročne.

21. storočie, korok má stále navrch.

100% prírodný, 100% recyklovateľný, záporná uhlíková stopa, má všetky atribúty k tomu, aby bol úspešný, ale čo ak ani to nestačí?

Dub korkový však čelí novodobým problémom z existenciou. Vyššie teploty, menej dažďa, škodlivé UV majú za následok, že kôra nerastie tak rýchlo, je tenšia a kvalita klesá.

Čo bude ďalej?

Dub korkový dorastá do výšky 20tich metrov s obvodom kmeňa 1 meter. Kôra stromu začína hrubnúť medzi 3-5 rokmi, no prvý zber môže začať až po minimálne 25tich rokoch. V momente, keď kôra stromu začína praskať je pripravený na zber. Po obvode musí mať kmeň 70cm. Prvý zber sa nazýva panenský a je nízkej kvality, takže využitie je minimálne. Väčšinou ako dekorácia na vianočný stromček, alebo do terárii. Pomletý sa využíva na izoláciu tepelnú, alebo zvukovú. 

Zber záleží od počasia a regiónu, ale tradične sa začína v deň splnu v máji a končí v júli. Zber je možný len kvôli tomu, že strom sa chráni pred najvyššími teplotami tým, že sa uloží do letného spánku. Kmeň stromu sa mierne zmrští a kôra (odumreté bunky stromu) sa na chvíľu oddelia. Proces je už po stáročia manuálny, jediné čo k tomu pracovníci potrebujú sú sekera a chuť do práce. Vyžaduje si to, ale vedomosti a skúsenosti, je to taktiež veľmi dobre platená práca, a aj preto väčšinou ostáva v rodine už niekoľko generácii.

Je nutné vedieť, že stromu zber nevadí a je schopný vytvoriť si ďalšiu vrstvu kôry. V priemere je to 7-8 mm za rok. 

Na získanie trocha kvalitnejšieho korku si treba počkať na druhý zber, ten môže nastať podľa zákona o minimálne 9 rokov, ale z praktického hľadiska sa zbiera keď je kôra aspoň 5 cm hrubá. Využitie je podobné prvému zberu, na korok do fliaš to stále nestačí.

Číslo na strome znamená rok v ktorom sa konal posledný zber, používa sa iba posledná číslica v roku. V tomto prípade sa zber konal v roku 2019, a tak najbližší zber je možný v roku 2028. Životnosť plodiaceho duba je maximálne 200 rokov, potom sa už vymení za nový. 

Tretí a každý ďalší. Od tretieho zberu je aj teoretická možnosť použitia na korkové uzávery do fliaš, ale kvalita je nižšia, ale stúpa každým zberom. Využitie je viac priemyselné. Kvalitná kôra sa získava od 45-50 roku života stromu, najkvalitnejšia je okolo 70 roku.

Zo 70 ročného stromu je možné zozbierať až 200kg v jednom roku.

Moja myseľ ma neustále pocit predstavovať si a snívať.

Stál som v lese počas počas zberu, zažmúril som oči na pár minút a jediné čo som vnímal boli zvuky, zvuky zatínania sekier a odlupujúcej sa kôry.

Premýšľam, keďže sa spôsob zberu nezmenil po stáročia, také isté zvuky počuli aj Rimania, úžasný pocit, milujem cestovanie v čase.

Potom sa z neďalekej cesty ozvalo ryčanie traktora a bol som späť v realite, ale nie tak úplne.

Otvoril som oči a ocitol som sa v inom svete, v lese, kde stromy sú sfarbené do oranžova.

Po odobratí kôry strom začne vylučovať tekutinu, zvlhne a sfarbí sa do oranžovo červena. Táto látka začne oxidovať a vytvárať tvrdú vrstvu, niekoľko milimetrov hrubú už do mesiaca. V jeseni toho istého roku je vidieť novovznikajúcu kôru, rast normálne pokračuje. V tomto procese strom spotrebuje ďaleko viac CO2 než, keby sa nelúpal. 

Zvoz, triedenie podľa kvality a odležanie minimálne 6 mesiacov prebieha priamo u výrobcu. Dôležité je, aby sa korok zbavil vlhkosti prirodzenou cestou, vonku, ideálne na betóne, aby nedošlo ku kontaminácii.

Nasleduje hodinová teplá kúpeľ, 97°C. Najskôr sa však uloží na kovové palety a poriadne zviaže, aby bolo možné ho ponoriť. V tomto procese sa kôra zbaví baktérii a hmyzu, ale aj rôznych ďalších nečistôt. Korok získa na objeme aj pružnosti, vyplaví taníny a neorganické soli. Takto ohybná kôra sa presunie do tmavých priestorov, kde sa postupne pri sušení narovnáva na plochý tvar, približne jeden mesiac.  

A znovu triedenie, zameriava sa hlavne na hrúbku, získanú elasticitu, rovnomernosť štruktúry a farbu. Tie najlepšie sú vybrané na korky do fliaš, pred tým sa ešte orezávajú nerovnosti a skracujú sa na veľkosť vhodnú k manipulácii. Vysekávanie prebieha ručne, vyzerá to jednoduchšie, ako to v realite naozaj je.

Každý korok, ktorý nespĺňa kritéria je preradený do nižšej kategórie, alebo využitý inak. Tieto kontroly majú na starosti počítače skenovaním, ale aj ľudia fyzicky a senzoricky.

Hľadajú sa chyby, nepravidelnosť v tvare, v pružnosti a vlhkosti.

Od jedno kusového prírodného korku v rôznych kvalitách až po granulát rozdielnych veľkostí a kombinácie s ním. 

Typov je niekoľko

 1. prírodná zátka (najvyššia kvalita)

2. kolmátovaná celoprírodná zátka (prírodný korok nižšej kvality, kolmátová úprava vypĺňa väčšiu pórovitosť a nedokonalosti)

3. twin top (aglomerovaný korok, na ktorom je obojstranne prilepený kvalitný celokorkový disk v hrúbke cca 5mm)

4. mikrokorková zátka vyrobená z granulátu 0,5 - 2 mm

5. korok aglomerovaný z hrubšieho granulátu, lepený

6. prírodná kónická zátka

7. zátka z prírodného korku s drevenou hlavou

8. zátka na sekt, aglomerovaný korok s dvoma celokorkovými diskami o hrúbke cca 5 mm 

Najväčší rozlohou aj produkciou je les v Portugalsku, na 737 tisíc hektároch je vysadených okolo 70 miliónov stromov. Zaujímavosťou je, že lesy sú rozdelené medzi tisícky vlastníkov(rodín), najväčším vlastníkom je rodina s 2000 hektármi, ďalšie vlastníctva v poradí sú omnoho menšie.

Kvalitou ma portugalský korok navrch, až 70% peňazí generujú štuple do vína.

Krásne na tomto biznise je, že sa nevyhodí absolútne nič, ešte aj prach z korku sa využije v kozmetike.

Someliéri sa učia otvárať fľaše potichu, bez zvuku, ale realita v domácnostiach je, že tento zvuk počujeme radi, pretože nám stále vyčarí úsmev na tvári.

 Spomeňte si na tento príbeh stále keď budete počuť tento zvuk.

PS: s príbehom sa podeľte aj z ľuďmi okolo Vás 

Ak ste práve dostali chuť na víno, alebo si len chcete pripomenúť zvuk korku, čo ide von z fľaše.

Poďte ochutnať, urobil som pre Vás výber unikátnych vín.

Ak Vás článok bavil, a tešíte sa na ďalšie príspevky aj články, sledujte moje stránky na Facebooku a Instagrame a zdieľajte.